1) Çok istediğiniz ticaret lisesine gitseydiniz yine de yemek yapmakla aynı organik bağa sahip olur muydunuz?
Maslow’un ihtiyaçlar piramidinde beslenme en alt basamakta yer alıyor. Yani beslenmek, beslenmek için yemek yapmak yaşam boyu sürdürmek zorunda olduğumuz temel ihtiyaçlardan bir tanesi. Aynı zamanda yaratıcı ve estetik bir olgu. Yemek yapma veya sunma, çocukluğumuzdan başlayarak yaşamımıza yön verir. Kitapta da anlattığım gibi yaşadığım çevre çok kültürlü bir ortamdı. Bu ortamda her kültürden insanın yaptığı lezzetleri tadarak büyüdüm. Bu farklı lezzetlerin nasıl yapıldığı, hangi malzemelerin, ne oran(lar)da kullanıldığı sorularım sanırım komşu teyzeleri bıktırıyordu. Günlük gazetelerde verilen yemek tarifleri (Birinin kafasını kıracak kadar sert olan ilk kurabiye denemem gazeteden bir tarifti.) maarif takvimlerinde verilen günün menülerini karıştırarak kendi menülerimi oluşturmak, misafirliğe gittiğimiz akraba veya komşu evlerinde yediğimiz yemekleri lezzetine göre sınıflandırmak önceleri bilinçsizce, sonralarıysa bilinçli yaptığım eylemlerdi. Bu nedenle ticaret lisesine gitseydim ve yaşam beni farklı kulvarlara sürüklemiş olsaydı da yine yemek yapardım. Belki bu kitap ortaya çıkmazdı ancak estetik olarak hazırlanmış bir sofrada lezzetine vararak yemek yemenin verdiği keyif bence çok daha önemli.
2) Anadolu topraklarında yemek hazırlamak bir nevi paylaşmaktan memnun olma hâline denk geliyor. Sizin motivasyon kaynağınız nedir?
Paylaşmak ve paylaşmayı bilmek bizi büyütür. Mesleğim gereği insanlarla paylaştığım şey bilgidir. Bilgiyi paylaşmak aynı zamanda öğrenmeyi de beraberinde getirir. Yani paylaştıkça öğrenirsiniz. Yaşamda en mutlu olduğum anlar yeni bir şey öğrendiğim anlardır. Yemek hazırlamak öğretici bir süreçtir. Bildiğiniz bir yemeğin lezzetini arttırmak, sunumunu değiştirmek yeni şeyler öğretir. İlk denemeniz bazen istenen sonucu vermeyebilir. Neyi değiştirmeniz veya eklemeniz gerekiyorsa farklı bir şekilde yeniden deneyimlersiniz.
Başka bir açıdan da bakalım. Bir aileniz varsa onların sağlıklı beslenmesini sağlamak zorundasınız. Sadece karınlarını doyurmaktan söz etmiyorum. Çocukken sokakta oynarken acıktığımızda elimize verilen üstüne yağ ve reçel sürülmüş bir dilim ekmek de karın doyuruyordu. Aile olmak birlikte oturulan sofralarda pekişir. Gün içinde yaşadıklarınızı o sofralarda paylaşırsınız ve bu sizi aile olarak birbirinize bağlar, bütünleştirir. Aynı durum arkadaşlarınız ve dostlarınızla paylaşımlarınız için de geçerlidir. Mutluluğunuzu, düşüncelerinizi, sıkıntılarınızı vs. paylaşmanız zevkle hazırlanmış bir sofrada daha kolaydır. Bakın “masa” demiyorum! Masa lokantalarda olur. Evlerimizdeki sofradır. Sofradır çünkü özenle hazırladığınız, emek verdiğiniz bir şeydir. Bunu değer verdiklerinizle paylaşmak da mutluluk ve huzur verir.
3) Hızlı bir tüketim çağında yaşıyoruz. Siz “zamansız” mutfağınıza bu koşturmacada vakit ayırabiliyor musunuz? Kendinize özel hazırladığınız yemekler için bir rutininiz var mı?
Mutfağa “vakit ayırmak” ifadesini banyo yapmaya vakit ayırıyor musunuz sözü gibi algılıyorum. Mutfak, kendisine vakit ayrılmasını hak eden bir yerdir. Yaşadığımız yeri “yuva” yapan unsurdur. Pişirdiğiniz kekin, kurabiyenin kokusunu yuvanızda solursunuz. Annem, “Yemeğin piştiğini kokusundan anlayacaksın,” derdi. Kaynayan suyun veya pişen yemeğin buharının evinizi sarması oda kokularından daha keyifli bence. Çocukluğumda okuldan geldiğimde, annemin o gün ne pişirdiğini evdeki kokudan anlardım. Bu nedenle aile olmak nasıl sofrada yaşanan birliktelikte sağlanabiliyorsa evde pişirilen yemeklerle de pekiştirilir. Yaşadığımız bu hızlı çağda sıkça eskiye özlemi yansıtan ifadeler görüyoruz. Özlemek, anımsamak ve hayıflanmak kolaydır. Zor olan ise değiştirmek ve devam etmeye çalışmaktır. Evlerimizde dondurucularımız mevcut. Pişirmeye hazır hâle getirerek dondurucuda saklamak işimizi kolaylaştırıyor. İhtiyaç duyduğumuz anda kullanma şansı veriyor bize. Sağlıklı ve doğru beslenmeyi kendimiz ve ailemiz için sağlayabiliyoruz.
Koşturmaca içinde bile olsa kendime ve arkadaşlarıma yemek yapmak keyif aldığım bir süreç. Elbette kimi zaman kolay hazırlanabilir şeyler de yapıyorum ama bunun sayısı çok az. Özellikle dünyanın farklı coğrafyalarından yemekleri öncelikle kendim için yapıyorum sonra değer verdiklerimle paylaşıyorum. Kendi soframın özelindeki başlangıç mutlaka çorbayla olur. Zeytinyağlı bir çeşit yine soframın vazgeçilmezidir. Ana yemek zaten olması gereken… Bu yılların kazandırdığı bir alışkanlık. Sanırım kolaylıkla değiştirilemiyor.
4) Kendi tecrübelerinizin ışığında mutfak kültürünüzü aktaracağınızı hayal ettiğiniz profesyonel bir girişim planınız var mı?
Emekli olduktan sonra önce Datça’ya yerleşmiştim. Orada her yeni emekli gibi ben de böyle bir hayal kurmuştum. Ancak işletme açabilmek için bir kursa gitmem gerektiği bilgisini aldım. Datça’da bu eğitimi veren kurumu aradığımda bir takım evrakların yanı sıra lise diploması istediler: “Üniversite mezunuyum. Üstelik iki ayrı alanda yüksek lisans yaptım,” dediysem de kabul etmediler: “Lise diploması olacak,” dediler. Yeri ve binası değişmiş olan mezun olduğum lisenin müdürlüğünü aradığımda, binanın taşınması öncesi bir yangın çıktığı ve bütün kayıtların yandığı bilgisini aldım. Tamamlanması gereken ilgili evrakın İl Milli Eğitim Müdürlüğü’nden istenmesi gerekiyordu. Aylarca uğraşmış olmanın verdiği yorgunlukla bu hayalden vazgeçtim.
Ancak dediğiniz gibi mutfak bir kültürdür. Bir “kültürel miras” alanıdır. Şimdilerde özellikle arkeoloji sahasında “Kültürel Mirasın Korunması” konusunda çalışıyor olsam da, bir kültür alanı olarak mutfak konusuna mutlaka değiniyorum. Farklı coğrafyaların ortak mutfak kültürlerine olabildiğince değinmeye çalışıyorum. Örneğin, Anadolu’da severek yediğimiz mantı, yapıldığı ilin ismi ile anılıyor: Bolu mantısı, Kayseri mantısı, Sinop mantısı gibi… Peki, mantı sadece Anadolu’da mı yapılıyor? Elbette hayır! Çok iyi bildiğimiz Çin mantısı, Tibet mantısı (Momo da diyorlar.), Gürcü mantısı (hıngel) gibi dünyanın farklı coğrafyalarında da mantı yapılıyor. Temel malzeme aynı, sunumu farklı. Örnekleri çoğaltmamız mümkün. Bu nedenle profesyonel bir girişimde bulunmak yerine, “Kültürel Mirasın Korunması” eğitimlerinde mutfak kültürünü özel bir başlık olarak vermeyi tercih ediyorum. Geleneksel mutfağımızı bilmemiz ve korumamız gerekli. Geleneksel mutfağını koruduğu için Gaziantep, “Gastronomi kenti” seçildi. Bunu turistik bir yapıya dönüştürdü. Dünyanın farklı coğrafyalarının mutfaklarını da bilelim, uygulayalım ancak “Türk Mutfak Kültürü”nü bilelim. Aslını bilerek yaratıcı şeyler deneyelim. Amasya’da yediğim Çerkes peyniriyle yapılmış kızartılmış mantı çok yaratıcı bir örnekti. Gelenekselin uyarlamasını yapan harika genç girişimciler var. Hepsini yürekten kutluyorum.
5) En sevdiğiniz yemek nedir ya da en çok yapmayı sevdiğiniz yemek nedir? Hangisi bir günün sonunda sizi daha çok mutlu ederdi?
Yemek ayrımı yapmayan biri için bu soruyu yanıtlamak çok zor aslında. Sanırım sevdiğim ve ilk aklıma gelen olarak tarhana çorbası, zeytinyağlı fasulye ve biber dolması diyebilirim. Leziz soslu bir makarnayı da söyleyebilirim. Yorucu bir günün sonunda en çok mutlu eden sıcak bir çorbadır. Ne çorbası olduğu fazla önemli değil. Tarhana, mercimek, şehriye hepsi olabilir. Yapmayı sevdiğim yemekler mevsimine göre değişiklik gösterir. Kışın karnabahar olmazsa olmazım. Yazınsa taze fasulye ve patlıcan. Aslında her biri üstüne sayfalar dolusu yazı yazılabilir.
6) Anadolu coğrafyası harici başka bir coğrafyanın yemek kültürünü deneyimleme ve kitaplaştırma şansınız olsaydı nereyi seçerdiniz?
Arkadaşlarım arasında seyahatten dönenlere, “Gezdiğin gördüğün senin olsun, ne yedin, ne içtin onu anlat,” derim. Gezmeyi çok severim. Ne güzel ki mesleğim bana gezme şansını da veriyor. Yıllarca öğretmen eğitimleri, yaratıcı drama liderlik eğitimleri, kongreler için gezdim. Hâlâ geziyorum. Güzel ülkemin 65 ilini, yüzlerce ilçesini gezdim. Yurt dışındaysa sadece 10 ülkenin belli şehirlerine gidebildim. Gittiğim her ülkede turistik gezilerin yanı sıra o ülkenin kültürünü de tanımaya çalışıyorum. Elbette mutfağını ve lezzetlerini de… Örneğin, Hindistan’dan döndükten sonra baharat kullanımım değişip gelişti. Malezya’nın başkenti Kuala Lumpur’u ziyaretim sonrasıysa yumurtaya bakış açım değişti. Kamboçya’da içtiğim aloe vera suyunu her yaz yaparım ve keyifle içerim. Shanghai seyahati sonrası yerfıstıklı balık kavurma, küçük balık bulduğumda mutlaka yaptığım bir mezedir.
Verdiğim örneklerden de anlayacağınız gibi başka bir coğrafyanın mutfağını kitaplaştırma şansım olsaydı, “Güney Asya Mutfağı”nı seçerdim. Tutucu olmadan geleneksel olanı korumaları, yaratıcı ve değerbilir mutfak olarak “Güney Asya Mutfağı”nı severim. Türk damak zevkine çok uzakmış gibi gelse de malzemeyi kullanışları, değerlendirişleri çok yaratıcı ve sağlıklı. Malzemede sıfır atık prensibi benimsenmiş ve her şey değerlendiriliyor. Küreselleşen dünyada sınırlar kalktığı için zaten her ülkenin mutfağına dair özel malzemelere ulaşabiliyorsunuz. Örneğin, Fethiye’de bile Tayland malzemeleri bulabilmek mümkün. Bu nedenle tercihim, Güney Asya’dan yana olurdu.
+1) “Mutfağın Kalbindeki Mazi” kelimelerinizin okurla buluştuğu ilk heyecan! Bu kitaba dair heyecanın ev sahibi olarak nostalji sözcüğünü nasıl tanımlarsınız?
Zamansız Mutfak – Mutfağın Kalbindeki Mazi’yi okuyan bir arkadaşım, kitabı bir belgesel olarak tanımladı. Tüm içtenliğimle söylüyorum, çok mutlu etti. Yazarken temel amaç buydu zaten. Anımsıyorsan sen de İstanbul’un o dönemini bilmediğini ve okuyunca öğrendiğini söylemiştin. İnsan beyni olumsuzlukları unutma, mutlu anları anımsama eğilimindedir. Bu kitaptaki yemek tarifleri benim açımdan önemli çünkü burada adı geçen yemekler 1940’lardan 1960’lara değin pişirilen reçeteler. Farklı ülkelerden örnekler de olsa hepsi birer kültür varlığı ve aktarılmaları gerekiyor. Yemek reçeteleri gibi “Anılar” bölümü de bir o kadar önemsediğim asıl bölüm. Çünkü doğduğum ve büyüdüğüm kentin altmış yıl önceki hâlini aktarıyor. Elbette kişisel anılar mevcut. Zaten başka türlü nasıl olabilirdi. Bugünkü İstanbul, insanları yorucu bir yaşama mahkûm ediyor. Anlattığım İstanbul ise dingin, paylaşımcı ve çok kültürlülüğü sindirmiş bir İstanbul. İstanbul o zaman da göç alan bir şehirdi ancak göç edenler geldikleri yerin kültürünü yaşayacakları topluluklar oluşturmak yerine, İstanbul’un kültürüne uyum sağlamaya, yani “İstanbullu” olmaya çalışan insanlardı. Bunu çok önemsiyorum. Emekli olunca Fethiye’ye göç ettim ve orada yaşıyorum. Fethiye’nin var olan kültürünü değiştirmeye çalışmak yerine, sahip olunan ve yüzlerce binlerce yılda oluşturulmuş bu kültürü, insanların korumasına katkıda bulunmaya çalışıyorum. Bir yere göç edip geldiği kültürü dayatmaya çalışanlara, “O daha iyiyse neden orada kalmadın o zaman,” diye içimden sormak geçiyor. Miras denilen şey ailemizden bize kalan ev, araba, para vs. değil. Miras, bize aktarılan kültürel değerler bütünü. Bu kültürel değerler hem aktarılmalı hem de korunmalıdır. Bu nedenle Mutfağın Kalbindeki Mazi yaşanmış anılar, alınmış eğitim ve bir kısmı da farkına varılmadan sindirilmiş kültürel öğeleri kapsıyor.
Gelelim “nostalji” sözcüğüne. Nostalji, yaşanmış gerçekliktir. Dün yaşadıklarımız bugün için, bugün yaşadıklarımız da yarın için nostalji olacaktır. Beyoğlu’nun ara sokaklarında korkusuzca dolaşabilmiş, Bap Kafeterya’da ilk kez o self servis hizmeti görmüş, Emek Sineması’nda film izlemiş, tramvaya nostalji amaçlı değil ulaşım için binmiş ve elektrik kesilince içinde beklemiş biri olarak bu yaşadıklarımı sizlerle paylaştım. “Kültürel Mirasın Korunması” konusunda çalışabilmek için nasıl ki arkeologların verdiği emeğe ve bulgularını aktarmalarına ihtiyacım olduğuna göre, aynı şekilde de bunları aktarmam gerektiğine inandım. Nostalji mutlu eder ancak değişime uyum sağla(ya)mazsak mutsuz eder. Benim kuşağım siyah renkte önden çevirmeli telefondan akıllı telefonlara kadar birçok şeyi görüp uyum sağladı. Uyum sağlamaya da devam edeceğiz.
Zamansız Mutfak birçok şeyin ilki oldu. Metinlerarası Ajans’ın üretenleri olarak birlikte acı veren şeyleri de yaşayıp sindirdik. Hepsi kişisel tarihimizde “nostalji” olarak anımsanacak. Birlikte daha çok üretebilmek umuduyla hepinize teşekkür ediyorum.
